行者にんにくの食利用

2020年9月26日基本情報・雑学

行者にんにくは、
おおよそ5月上旬から中旬頃まで採れる山菜です。
葉茎を主に食用として用いるが、
しょうゆ漬けにして保存したり、
生のままやおひたし、ギョウザ、卵焼きに
混ぜるなどして食べると最高です。
茎の太さが 1cm程度で
まだ葉の開かない状態のものが、
味、香り共に濃く珍重される。
特に軟白栽培した物が人気がある。
ニンニクよりもアリシンを豊富に含んでおり、
抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果があり、
血小板凝集阻害活性のあるチオエーテル類も含むため、
血圧の安定、視力の衰えを抑制する効果があります。
成分を利用した健康食品も販売されている。
ニンニクの成分に近いためか、
食べたときの風味もニンニクに近く
独特の臭いを持ち、
極めて強い口臭を生じることがある。
アイヌ民族は春先に大量に採集し、
乾燥保存して一年間利用していた。
オハウ(汁物)の具としたり、
ラタシケプ(和え物)に調理して食べる。
さらにその独特の臭気は魔物を祓う力があるとされ、
天然痘などの伝染病が流行した際は、
村の入り口に掲げ、病魔の退散を願った。
西洋の吸血鬼がニンニクを忌み嫌う逸話と
相通じるものがあり、興味深い。
西洋でもラムソン(ワイルドガーリック
又はベアラウフ・熊ネギ)と呼ばれる野生種の
植物を食べる習慣があり、形や香りがよく似ていることから、
これらをギョウジャニンニクとして紹介する場合がある。
しかし、ラムソンズの学名は Allium ursinum で、
ギョウジャニンニクと同じくネギ科ネギ属の植物だが
別種なので、間違わないように。

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